“Oggi ci chiamano Chef ma io preferisco dire che sono un cuoco”. Franco Ritella, conosciuto da tutti come Francolino di premi e di esperienze ne ha guadagnati davvero tantissimi. Impossibili elencarli tutti, da Cavaliere della Repubblica a Medaglia d’oro per la Camera di Commercio. “Un successo costruito giorno dopo giorno”, ci racconta in una in una serata a Palazzo Lanfranchi, a Matera, in occasione dell’iniziativa, Il cinema della verità promossa dalla Soprintendenza per i Beni artistici e demoetnoantropologici della Basilicata, dall’Amministrazione comunale di Matera, Matera 2019 e dalla Lucania film commission, in omaggio al regista da poco  scomparso, Francesco Rosi.

Una serata in cui cinema, tradizione, musica popolare e cibo, quello offerto dai soci dell’associazione Antichi sapori materani – guidati proprio dal famoso cuoco materano, sono diventati i promoter di un territorio: la Basilicata.

A quanti anni ha cominciato a stare tra i fornelli?

Già a 14 anni. Ci ritrovavamo sempre nella cucina di mia mamma, sia io che mio fratello Mario e ci piaceva osservarla cucinare. E’ guardando lei che ho imparato a cucinare. Il mestiere non si insegna, si “ruba” con gli occhi.  Da allora non ho mai più smesso di stare dietro ai fornelli.

E l’idea di aprire un ristorante?

Quando hai una passione non ci metti poi tanto a trasformarla in un lavoro. Prima avevo un locale in centro, a Matera, poi mi sono trasferito con un nuovo ristorante, Il Casino del Diavolo, in periferia. Quando lo aprii, la mia era l’ultima costruzione di Matera Nord, ma i clienti mi hanno seguito ugualmente. Nel frattempo Matera si è estesa e  qualche anno fa mi sono trasferito ancora più a nord, in un posto immerso negli ulivi. Io amo la natura. E anche il cliente, apprezza molto. La buona cucina merita un bell’ambiente.

Quali sono stati gli anni migliori della sua attività?

Senza dubbio il decennio dal 1969 al 1979. Sono stati gli anni della ripresa economica e la gente aveva voglia di conoscere il mondo. Anche quello enogastronomico.

Qual è il piatto che lei consiglia più volentieri ai suoi clienti?

A me piace molto proporre la pasta fresca. La si può cucinare in tantissimi modi. Regala sempre ai piatti un tocco di genuinità.

E un piatto della tradizione contadina materana?

Il pane cotto. Ce ne sono ben dieci varianti, Ce n’è anche una variante fatta con il pane abbrustolito che si chiama “La Crepa M’gghiera” perché la tradizione racconta che due coniugi avevano litigato e allora la moglie pensò bene di non cucinare per il marito. Ma quest’ultimo decise di arrostire delle fette di pane al fuoco e di disporle in un piatto e condirle. E quindi per ogni fetta di pane il marito ripeteva :”Crepa M’ggiera” (Crepa pure moglie mia). Come per dire che anche senza di lei non sarebbe morto di fame.

E per Carnevale che cosa cucinerebbe?

Il protagonista del Carnevale è innanzitutto il maiale (u puorc) e quindi sicuramente cucinerei i maccheroni di carnevale. Pasta fatta in casa, ma tanti formati in un unico piatto, conditi con un ragù di pancetta di maiale. Il tutto  servito con mollica fritta.

In alternativa grano pesto con sugo di cotiche di maiale. Un piatto ancora più raro da trovare in un ristorante.

Qual è il suo piatto preferito?

A me piacciono molto le zuppe. Le preferisco a tutto il resto perché sanno essere gustose, salutari e nutrienti.

Ma a casa sua chi cucina?

Mia moglie. Sempre. Ed è anche molto brava. Nella cucina di casa io non entro proprio mai.

Immagino una grande emozione portare la sua cucina in giro per il mondo.

Sono stato in Australia, a Cuba a Boston persino in Svizzera a Bellinzona in occasione di Giochi senza Frontiere e poi in tantissime trasmissioni televisive. Oggi a 55 anni posso dire davvero di aver fatto assaggiare la cucina di Matera a mezzo mondo.

E qual è la sua soddisfazione più grande?

Sembrerà strano ma dopo tutto quello che ho fatto mi gratifica molto che se un turista chiede ad un passante di Matera dove poter mangiare cucina tipica, gli viene spesso indicato  il mio ristorante, Il Casino del Diavolo. Vuol dire che in questi anni non ho deluso mai le aspettative del cliente.

Ha qualche rimpianto?

Io ho imparato a cucinare da autodidatta, non ho mai frequentato scuole specifiche. Ho un solo rimpianto scolasticamente parlando: non aver avuto l’opportunità di imparare le lingue. Mi sono reso conto, girando il mondo, che non sapere le lingue rende tutto più complicato e limitante. Viaggiare senza sapere le lingue è un po’ come mangiare un piatto di pasta scondito.