“Na tazzulella e cafè ?”, certo, ma che sia al top dell’aroma che pregustiamo perché, come ripeteva una nota pubblicità del compianto Nino Manfredi ” Il caffè è un piacere, sennò che piacere è”. Giusto, e a mettere a pressione la macchina da bar o la vecchia moka casalinga ci ha pensato  Luigi Lupi,   maestro  internazionale della caffetteria e del latte art, che a Matera ha tenuto un corso di formazione e aggiornamento per dieci allievi e dispensato utili consigli nel corso di  un  ”Cafè show”  particolarmente accorsato.

Merito va alla lungimiranza di Antonio Malvasi, presidente dell’associazione culturale enogastronomica ”Degustando e shakerando”, che organizza periodicamente eventi formativi finalizzati a migliorare la professionalità degli operatori della ristorazione, dei bar e di altre tipologie di fruizione pubblica collegati. Per questo il cafè show, ospitato nella sala Schiuma, ha avuto l’ attenzione  degli addetti ai lavori e degli appassionati raggiunti subito da una salva di interrogativi e  dalla necessità di pensare all’innovazione, ad aspetti importanti come dosaggi, umidità, temperature e pulizia…come ha evidenziato un noto servizio della tramissione Report, che ha destato interrogativi e polemiche sopratutto a Napoli.

Nella patria del caffè fermarsi un attimo, sopratutto tra gli operatori dei servizi di caffetteria, è ormai necessario per fare le cose per bene e offrire un prodotto di qualità.  Si comincia dalla scelta dei caffè, dal modo di conservarlo e di prepararlo, macinandolo al momento come si faceva un tempo. Il perchè è comprensibile, se si vuole conservarne aroma e proprietà.  E poi la macchina da bar che non va posizionata sotto una cappa, come progettando alcuni architetti, per recuperare vapori e per non creare i presupposti di una cattiva igiene destinata alla lunga a far sentire gli effetti negativi sullo stesso caffè.

Finito? Siamo appena agli inizi. Il nemico del caffè è l’ossidazione, quindi occorre tenere in conto il gradiente di umidità dei luoghi. Le tazzine non vanno tenute rovesciate sulla piastra ma in posizione normale affinchè il vapore sia direzionato alla base e non si crei una patina quasi sigillante con il bordo della tazzina. Il flussaggio di pressione va fatto periodicamente tra un caffè e l’altro e la ”lancia” va sempre tenuta pulita, evitando gocce e incrostazioni.  E va pulito ” a secco” , con un pennello o un  panno,e anche sul retro,  il dosatore del caffè che va pressato  nella maniera giusta. Vanno pulite periodicamente le macine con solventi che ne garantiscono l’efficienza. Importante è l’acqua che costituisce il caffè per oltre il 90 per cento.  Niente cloro, ph 7 e attenzione alla durezza di calcio e magnesio.

Quanti pensano a questi parametri senza i quali nemmeno il caffè più costoso dà l’aroma sperato ? Attenzione anche alla temperatura, altrimenti il caffè viene bruciato oltre il ”ristretto” del normale dosaggio degli espressi.

A margine della serata Lupi dispensa qualche consiglio anche per gli amanti del caffè fatto con la ”moka” casalinga, che va pulita e ben manutenuta nei filtri e nelle guarnizioni.  Va riempita di acqua fresca fino all’ugello di sfiato, il filtro va caricato di caffè a livello e poi stringere a ”tenuta”. Far bollire a fuoco lento e spegnere non appena fuoriescono ”borbottando” le prime gocce di caffè. La preziosa bevanda va miscelata con un cucchiaino e poi servita.

Poi, ognuno, ha il proprio segreto o si affida alle massime che ” Un ottimo caffè si beve con tre ” C” … caldo, comodo e corretto o nella forma dialettale e suadente della tradizione napoletana del ” Cazz, com’ coce! Caspita, come è bollente !”. Se poi avete la possibilità di rinverdire i riti del grande Eduardo De Filippo, dello scrittore Eduardo De Crescenzo o del professor  Riccardo Pazzaglia, allora   sarete nella costellazione paradisiaca dei caffettisti.

E il caffè è il re della colazione nei vari continenti con tante varianti, magari come cavalier servente di cappuccini decorati, come  dimostra la nouvelle vague della Latte Art. Una conferma è venuta dal giovane Marcello Marchitiello di Rapolla ( Potenza), dove ha un bar gelateria, con la passione per la creatività tanto da tirar fuori un cappuccino tridimensionale ”schiumoso”  con il logo di ”Matera 2019” e altre varianti con  tanti simpatici animaletti . Dalla colazione alla serate by night con la preparazione di cocktail al caffè, preparati dal ”bartender” Domenico Carella.  Proposte da vedere, nella preparazione a effetto, e dai nomi che creano atmosfera come ”Aloha” o ”Negroni” …

Tutto merito del caffè e di una passione italiana che deve legare tradizione e innovazione. Quanti prenderne al giorno ?  Il caffè è un piacere…ma questo è un altro discorso che lasciamo a psicologi ”… dotti, medici e sapienti” sui ritmi dell’armonica di un noto motivo di Edoardo Bennato.

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