lunedì, 4 Marzo , 2024
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“Cacciatorino” lucano con carni di cinghiale?Anche…e ora tocca alla filiera

Sperimentati e messi alla prova, dei palati di buongustai ed esperti, i salumi con carni di cinghiale si possono preparare anche in Basilicata e a confermarlo è uno studio della Università di Basilicata. A parlarne a Matera il professor Pierangelo Freschi dell’Università della Basilicata , nel corso della conferenza tematica ‘’Il controllo della popolazione di cinghiali: possibili strategie a confronto e proposta di progetto pilota per il Parco della Murgia materana,’’ organizzata dall’Ordine provinciale dei veterinari. Il docente ha illustrato quanto emerso dai ”Progetti di filiera nella gestione del cinghiale, riflessioni sui risultati di una recente prova sperimentale, condotta in Basilicata sulla accettabilità e il profilo sensoriale di 10 differenti insaccati tipo ‘cacciatore” . Un lavoro che ha preso spunto da un prodotto di largo consumo.
“Abbiamo utilizzato una tipologia fra virgolette ”industriale”. Ci siamo ispirati al salamino del cacciatore- dice il professor Pierangelo Freschi dell’Università della Basilicata. E il ”cacciatorino” italiano che ha una grana fine nell’impasto di carne. La grana fine ci consente di utilizzare una materia fine estremamente variabile, con la possibilità di utilizzare animali avanti con l’età, con carni molto scure e anche più dure, rispetto a quelle che possiamo avere in un animale più giovane. Abbiamo messo a punto tutta la elaborazione e tutta la tecnica di trasformazione .La Regione Basilicata ha fornito le carcasse. E poi nell’ambito di due tipologie di impasto, 30 per cento cinghiale e 70 per cento maiale, e 50 e 50, abbiamo utilizzato cinque speziature diverse. Sono state il peperoncino con il finocchietto, che è tipico della regione Basilicata, poi il pepe nero con il vino rosso aromatizzato con aglio. Di queste cinque tipologie, suddivise nelle percentuale indicate prima, abbiamo fatto sia le prove di accettabilità , sia il panel test , quindi lo studio delle caratteristiche sensoriali. L’accettabilità è stata valutata da consumatori abituali di salumi, che li mangiano almeno una volta alla settimana.Mentre il panel test è composto da giudici addestrati .

I risultati sono che i salumi sono stati tutti graditi . Quelli che sono stati accettati in modo particolare sono quelli al peperoncino rosso e finocchietto. La cosa importante è che il peso delle due diverse proporzioni non è rilevante da un punto di vista statistico. Possiamo utilizzare tranquillamente la proporzione ’50 e 50′ . Questo comporta un grosso risparmio,considerando che sottraiamo un 50 per cento di carne di maiale, sia in termini di credito ci carbonio che di suolo,utilizzato per la produzione degli alimenti per il suino, sia in termini di risparmio idrico’’. E’ la quadratura del cerchio, come si suol dire… Non resta che attivare la filiera. Ma occorre considerare un aspetto di non poco conto.

“Materialmente si potrebbe cominciare subito- precisa il professor Pierangelo Freschi. Il problema è la creazione di una filiera corta, che è legata alla necessità di garantire continuità nella fornitura della materia prima”. La carne di cinghiale…E qui servirebbero incentivi adeguati per concretizzare un progetto, che potrebbe contribuire a risollevare le sorti dell’economia dei nostri centri e a contenere la presenza incontrollata degli ungulati , comparsi da tempo anche nei centri abitati, dove trovano da mangiare. Il lavoro è stato pubblicato sulla rivista specializzata Foods e inviata, per gli impieghi del caso alla Regione ai Dipartimenti ambiente e agricoltura. E ora al lavoro. Il cacciatorino lucano attende di finire sulle tavole dei buongustai, insieme a tutta una serie di piatti che in altre regioni spaziano dalle pappardelle alle tagliatelle con ragù di carne di cinghiale, spezzatino, polenta, insaccati e altre elaborazioni che vengono fuori dalla tradizione e dalla creatività dei cuochi. E la Basilicata, che vanta una offerta particolare di insaccati e piatti a base di maiale, può fare altrettanto anche con i cinghiali. Attendiamo che la filiera decolli, magari con attività promozionali dedicate agli operatori della ristorazione e della trasformazione. Giriamo richiesta di ”degustazione” al presidente all’Ordine degli veterinari della provincia di Matera, Filomena Montemurro al direttivo, che ha organizzato una interessante due giorni con un conferenza, per raccogliere utili contributi per una proposta di progetto pilota per il Parco della Murgia materana e,in generale, per tutta la Basilicata.

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