”Fornaio, è cotto il pane?” era la domanda ricorrente che le massaie materane, negli antichi rioni di tufo del Barisano e del Caveoso, rivolgevano all’artigiano della panificazione nei tanti forni della Matera del passato, prima del progressivo spopolamento con la creazione di nuovi rioni e del borgo La Martella. Un rito che le immagini elaborate con l’intelligenza artificiale da Franco Vitulli, rendono appieno di un rituale che cominciava di notte,
con le massaie che impastano ”trmbovn” farina di semola di grano duro, acqua e lievito madre conservato in un recipiente di argilla ( u’ uauattidd) per modellare forme generose fino a 10 chilogrammi. Forme di pane che servivano per la tavola quotidiana e per pastori e contadini che si recavano nelle masserie. E quel pane giallo durava eccome, con quella energia genuina annunciata dalla trombetta dei fornai che annunciavano le infornate da prelevare casa per casa per i turni giornalieri. Primo, secondo, terzo forno…
E poi l’attesa con la domanda posta nel titolo del servizio. A ogni famiglia la sua forma di pane alto, segnata dalle iniziali impresse con un timbro di legno. Era una festa mangiare pane e companatico, quando c’era, e poi – ci ricorda Franco- si mangiavano tre cose: pane, scorza(corteccia) e mollica. Buono e basta anche con la cialledda fredda o calda, quel piatto unico completo che rallegrava la famiglia e, in particolare, il capofamiglia che si recava nei campi o in bottega per le attività artigiane. E il pane era ed è un prodotto della filiera del cerealicola, del grano duro varietà Senatore Cappelli, portano ai molini per farne farina e da qui ai forni e ai pastifici come Andrisani, Quinto e Manfredi, Padula con ”marchi ” che hanno fatto conoscere la pasta di Matera anche all’estero.
Restano i fornai di oggi e con una tradizione famigliare che continua: Perrone, De Palo, Cifarelli, Martino e altri che mantengono alto il nome del pane di Matera. Buono e basta e non teme confronti e né gli effetti di una informazione strumentale per indicare con ”pane, pasta e pizza” le cause dell’obesità. Modus in rebus. Come tutti i cibi se ne mangia quanto e basta. E non dimenticare di alzarvi da tavola e di muovervi…magari facendo il tour dei forni del passato e di quelli di oggi. La fragranza con l’olfatto del buongustaio. E quella sensazione l’intelligenza artificiale non può darla…
