E quella domanda in dialetto materano, con le aspettative che le donne rivolgevano ai fornai dei rioni Sassi prima e nei nuovi quartieri del Piano da Serra Venerdi a Piccianello, ci riporta ad atmosfere, rapporti di fiducia affinchè il ”re della tavola”, il buon pane di Matera impasto con amore e con farina di semola di grano duro, venisse sfornato con la fragranza di sempre. E, del resto, nella civiltà contadina era un rito che cominciava di buon mattino con le chiamate dei panettieri per le infornate da programmare, precedute dallo squillo di una trombetta e dalla domanda di rito…seguita dalle risposte di madri, donne, sorelle che avevano impastato (Trmbè) dal giorno prima ” con farina, acqua e lievito madre” spingendo la massa su una tavola di legno (u’ tavlir) a suon di pugni. Un ultimo tocco, poi il taglio della massa in tante panelle dai formati generosi e il timbro in legno con le iniziali di famiglia . Forme pronte per l’appuntamento con il fuoco, dal forno di vicinato e poi di quartiere. Tante cose sono cambiate con lo svuotamento dei rioni Sassi, ma c’è chi come Giannino Cifarelli, 78 anni compiuti il giorno di Capodanno, ricorda buone pratiche e atmosfere di una Matera consegnata alla memoria di quanti vogliono ricordarla, per i materani che con la conoscono e per altri che non vanno oltre la alienante dimensione social. Segni dei tempi, ma che danneggiano – e tanto- memoria e identità della Città dei Sassi. E allora non potevamo che iniziare la chiacchierata, spaziando anche su una terminologia dialettale che è segno di esperienza e saggezza, con Giannino Cifarelli partendo proprio dai ricordi legati a quell’intercalare ” “F’rner ì ccutt u’ ppen?”.
”Quella frase – dice Giannino- tra un sorriso e un pizzico di commozione- è un bel ricordo. Quando le donne venivano qui, al forno, chiedevano a mio padre Antonio, ” Antnjicc ” detto ‘’ D’ mammè’’ , ‘ S’ ì cutt u’ ppen o na? ( Antonino il pane si è cotto o no?). E papà rispondeva con tanta comprensione : ” Semb à p’nzè u’ ppenn”(sempre a pensare al pane ). Sì, ì ccutt ì cutt, nata v’ntin d’ m’nit i ò ass(i)…rispondeva. Si è cotto è cotto, un’altra ventina di minutì e uscirà…” E la signora chiedeva se poteva aspettare e papà indicava volentieri uno sgabello, u’ vanchtidd. Era l’occasione per fare due chiacchiere in attesa che forme fumanti di pane, in media da 4-5 chili, venissero fuori dal forno. Un evento accompagnato dal sorriso che illuminava gli occhi di entrambi”. Un sorriso visto tante volte da quando il nostro fornaio decise, ma in tarda età, di dedicarsi all’arte bianca preceduta da una lunga attività lavorativa tra colori e pennelli…Imbianchino come si dice in italiano, pittore ” u p’ttaur” in dialetto materano.
” Un tempo erano i genitori decidevano del futuro dei figli- ricorda Giannino Cifarelli- dicendo a ciascuno ” ti à ffè cuss m’stir…tu farai questo mestiere e ti affidavano a un maestro artigiano per imparare. In famiglia eravamo tre maschi (il primogenito Pasquale che raccoglieva le prenotazioni per il pane,il secondo Giannino,il terzo Gelormino ”Mino u’ tbbust”, l’idraulico, e una femmina Concetta. Io ero il secondo e mio padre, che veniva da una famiglia numerosa e aveva imparato da piccolo andando a bottega da uno dei tanti fornai dei Sassi, aveva deciso cosa dovessi fare. E così papà, che gestiva il forno di via San Leonardo con mia madre Rosaria, che impastava il pane al bancone e con un piede faceva dondolare la culla, un giorno mi portò in bici in piazza Vittorio Veneto, luogo di incontro dei materani, e mi affidò a mest V’cinz Casalino, u’pttaur. Avevo appena otto anni e mezzo. Papà mi spiegò il motivo della scelta. ‘ Tu farai il pittore-mi disse- perchè con una scala e un pennello puoi tirare a campare”. Io accettai e ho fatto il ‘pittore’ fino all’età di 27 anni. Ebbi,però, un ripensamento, dopo qualche anno di apprendistato, e dissi che non avrei voluto continuare. Mest Casalin non la prese bene, tanto più che aveva imparato il mestiere. Insistette e mi affidò un ragazzo di otto anni, come era accaduto per me anni prima, raccomandandomi di seguirlo e di portare avanti il lavoro. Continuavo di malavoglia, ma avevo delle qualità e il mio maestro mi riconobbe qualcosa in più in tasca. E così mi diedi soldi, 50 lire in più, anche per andare di domenica, al cinema Quinto o all’Impero. Mi accontentai e tirai avanti. A 16 anni , era il 1962, tornò la tentazione di cambiare mestiere. E un amico di mio fratello maggiore Pasquale, Pascal(i)n come mio nonno che aveva fatto il cuoco, mi informò che c’era la possibilità di trovare lavoro in Germania. E così partii, ma trovai una organizzazione del lavoro in edilizia notevolmente diversa rispetto a Matera. Lì ognuno doveva saper fare tutto. Io ero solo un imbianchino. Erano avanti di decenni. E capii che avrei trovato difficoltà a trovare lavoro al rientro.
Resistetti un anno a Negarzimen, vicino a Mosbach, nel land del Baden -Wurttemberg. Tornai a Matera, era d’inverno, e chiesi lavoro come muratore . Ma nulla. E così mi rimisi a fare l’imbianchino , con Pierino Sacco, che era in società con Mest V’cinz Casalin. L’amico Pierino, che partì per il servizio militare di leva, al rientro uscì dalla società e io continuai con l’antico maestro. Poi lavorai alle dipendenze di Capozza e lavorammo a una commessa presso la Manifattura ceramica ”Pozzi” di Ferrandina. E all’età di 19 anni mi misi a lavorare per conto mio. Poi andai al militare, feci 16 mesi, tornai e tramite un amico contattai Gregorio Cozzolino e di lì a poco, eravamo in tre, costituimmo una società. Abbiamo lavorato insieme per 15 anni. All’età di 35 anni, eravamo nel 1978, papà aveva deciso di lasciare anche perchè era venuta meno la pratica di impastare in casa. E così, anche in relazione all’età avanzata, ” Mi sono fatto vecchio” ripeteva, aveva deciso di lasciare. Chiesi a mio fratello grande Pascalin, se avesse voluto continuare al suo posto, ma anche lui aveva intenzione di cambiare mestiere. Io facevo il pittore e così papà consegnò la licenza alla Camera di commercio e lì gli ricordavano che la cessazione dell’attività sarebbe diventata operativa entro un mese…a meno che non ci avesse ripensato. Lo feci io che avevo sempre desiderato di cambiare mestiere. Andai da papà e gli dissi che avrei voluto rilevare l’attività. Mi rispose che era d’accordo, a patto che ne parlassi con gli altri fratelli e con mia sorella. Trovammo un accordo e regolarizzammo tutto. Naturalmente riqualificai il forno e gli ambienti. Dopodicchè, ad agosto del 1980, aprii utilizzando il lamione con il forno realizzato nel 1947 da papà e in seguito comprai dai Nicoletti gli ambienti retrostanti. L’attivatà ha ingranato ed eccomi qua per 40 anni buoni. Poi i miei figli Massimo e Antonio mi hanno detto che, con l’avanzare dell’età, era giusto che con l’avanzare dell’età mi godessi la pensione”.
E qui i ricordi si sovrappongono, ricordando il papà Antonio morto nel 1993, sempre prodigo di consigli e la cara mamma scomparsa prematuramente. Una coppia di lavoratori che aveva saputo guardare lontano.
”Siamo venuti a Piccianello nel 1947, in via Istria, e qui -ricorda Giannino- mio padre realizzò il forno. Quella scelta aveva destato le perplessità di altri fornai, che rappresentavano quella che con noi sarà la tradizione della panificazione materana. Gli dissero, e lo ricordo, ” Antnjicc’ t’ n sì ggit far…Antonino te ne sei andati fuori, lontano dal centro perchè allora Matera finiva al passaggio a livello di via Annunziatella e Piccianello era la periferia, ma anche la zona nuova, con le Case Popolari del Ventennio, la Chiesa, il capannone del carro e poche altre funzioni, ma che per noi aveva delle potenzialità, prospettive. Così piano piano Piccianello è cresciuto, con attività artigianali,scuola, il mattatoio, la nettenza urbana, il deposito dei bus cittadini della Camerf e poi della Casam e con la edificazione lungo via Nazionale. Nessuno pensava che sarebbe andata così”. Il forno Cifarelli è ancora lì e i figli Massimo e Antonio hanno ampliato l’attività, aprendo due punti vendita in centro e in via La Martella. Un’altra generazione che ha fatto una scelta di vita, che richiede tanti sacrifici per via degli orari e di tanti aspetti organizzativi. Inevitabile la domanda su cosa sia cambiato dal pionierismo del passato a una organizzazione moderna, e con tanti adempimenti, anche amministrativi di oggi che impongono di guardare all’innovazione.
” Nella panificazione – dice Cifarelli- è cambiato tanto a cominciare dalle pezzature. Un tempo, con famiglie numerose, e le esigenze contadine, si infornavamo pezzature da 4-5 chilogrammi di pane e anche u’ p’zzaridd, che era di 2-2,5 kg. Oggi pezzature, da 1 kg, 500 grammi e da un quarto, 250 grammi. Sono cambiate abitudini, stili di vita che predilige tanta corteccia,’u’’scurz”, e poca mollica. Un tempo una bella fetta di pane e pomodoro, olio e si andava avanti. E mi rivolgo ai giovani. Il pane di Matera era e resta il re della nostra tavola, che accompagna e si accompagna con tutte le pietanze. Ha un sapore unico ed è tanta parte della nostra storia”. Già, i giovani. Il settore della panificazione, dell’arte bianca in generale, deve fare i conti con il ricambio generazionale. La manodopera scarseggia e il problema preoccupa e non poco l’intero comparto. Saperi e buon pratiche non vanno persi, come è accaduto, purtroppo con la chiusura dei pastifici.
” Partiamo dal fatto che dopo questa generazione che lavora nei panifici materani- dice Giannino- difficilmente ce ne sarà un’altra. Sono cambiati i tempi e i giovani che vogliano lavorare di notte sono sempre di meno. E’ un lavoro che richiede sacrifici. Il problema è serio. Noi abbiamo cambiato un po’ gli orari e panifichiamo anche di giorno. Si comincia dalle 5.00 e rispetto all’una ed è un passo avanti, un orario accettabile. E’ un incentivo, un venire incontro alle esigenze dei giovani”. Inevitabile sollecitare un commento sul dualismo tra pane di Matera e pane di Altamura, tra realtà murgiane di antica tradizione, ma con scelte e percorsi imprenditoriali diversi…”Vero- afferma Giannino loro hanno la Dop e noi l’Igp . Abbiamo cominciato noi materani a portare il nostro pane fuori regione ,poi gli altamurani. Stessa cosa per i mulini. Adesso ce n’è rimasto solo uno, Dell’Acqua, ma in passato ce n’erano tanti e di diversa dimensione. Oggi ad Altamura sono numerosi . E’ successo qualcosa, e le cause sono tante, per cui loro sono diventati la Città del pane da tempo e agli inizi, ricordo, quando nella Prima Repubblica portavano il loro fuori regione, alcuni lo accostavano al ”pane di Matera” per entrare in mercati, che conoscevano il pane e la pasta della Città dei Sassi. Me lo dicevano i clienti che leggevano le etichette, con la scritta ”Pane di Matera” prodotto ad Altamura. Nel commercio, e a suo tempo, non c’erano marchi registrati e simili si poteva fare. Noi , per vari motivi, abbiamo perso terreno e siamo rimasti in loco ma continuiamo a sfornare il pane,insieme ad altri prodotti della panificazione,che è una delle componenti apprezzate dell’offerta turistica. Alcuni del nostro settore, comunque, portano il pane fuori dai confini cittadini e con interessanti risultati. Ritornando alla Igp abbiamo riscontrato che era davvero impegnativo rispettare il disciplinare, con costi alla lunga insostenibili e che hanno reso poco conveniente attuarlo”
Ma mai dire mai. Tocca ai giovani cimentarsi e confrontarsi con il mercato, a patto che ci siano le condizioni per farlo. Come non ricordare l’esordio del ‘’giovane’’ Giannino con una attività tutta sua?
” Il ricordo più bello ? Quando aprii l’attività nel 1980- rammenta Cifarelli.C’era tanta gente all’inaugurazione e molti si complimentarono con me per la scelta fatta. Il rammarico e con un po’ di tristezza è che è sempre più difficile trovare operai per questo lavoro. Sarebbe un peccato. La signora Teresa, mia moglie, a suo tempo non era molto entusiasta che avviassi l’attività con il forno ma alla fine disse che sarebbe stato ”il pane per i nostri figli” .E’ così stato per Massimo e Tony, Antonio come mio padre, che hanno scelto di continuare pur avendo avuto l’opportunità di studiare e di cambiare vita. Non volevo che facessero questo mestiere.E non li ho mai fatti venire al forno. Così per evitare che mettessero le mani in pasta, come usiamo dire noi fornai. Ma cosa è accaduto? Massimo ha fatto un anno di Università e mi disse che non voleva continuare, ma che preferiva venire lavorare al forno. Io gli consigliai di pensarci frequentare uno studio professionale, per gli studi che aveva fatto. E, devo dire, anche in relazione agli apprezzamenti del titolare di quello studio, che aveva qualità e caparbietà per fare da solo. Ci fu anche una proposta allettante per mettersi in proprio e con un po’ di lavoro che sarebbe venuto anche da quello studio. Ma Massimo mi disse che non era cosa, perché era una attività sedentaria. Sempre seduto a tavolino. E così venne al forno e chiesi a un operaio esperto di seguirlo, perché imparasse.Lo fece in breve tempo e prese il posto, con tanto di assunzione, di una ragazza che preparava anche altri prodotti da forno. Una scelta simile fece anche mio figlio Tony.
Laureato in informatica, che provò sul campo le logiche di mercato. Rimase deluso per un lavoro che aveva fatto, non ricevendo il giusto compenso, e anche lui chiese di venire a lavorare al forno. La tradizione continua con loro. Hanno delle figlie e non so se faranno una scelta che richiede tanti sacrifici. Non so. Chissà. Vale una frase che ripeteva sempre mio padre :impara il mestiere è mettilo da parte! Aveva ragione e i risultati si sono visti a distanza di quasi 80 anni’’. Mancano tre anni per quel tragaurdo e le infornate continuano, ricordando le tortiere di carne o di pasta al forno messe a cuocere alla Festa della Bruna, a Pasqua, Natale con i numeri assegnati alle massaie da Antnijcc perché non si confondessero. E poi le gerle di cangedd e strazzate per i matrimoni e altre ricorrenze fino a oggi con tutto quanto è fantasia e tradizione ( ci mancherebbe) apprezzati da cittadini e turisti. E Piccianello, che comincia con una ‘’P’’ ,come pane, è la tappa di un aroma che viene dal passato e pervade rioni e borghi, per rendere omaggio al re della tavola materana.
