Un tuffo nel passato della cucina materana, immergendosi tra gli appunti di un quaderno dalle pagine ingiallite con le annotazioni in ”bella calligrafia” delle ricette apprese, tramandate e trasformate in piatti dai sapori semplici e genuini di Anna Maria Loperfido La mamma ultranovantenne di Lucia e Francesco Linzalone, autori del libro ” Quando la mollica aveva i buchi stetti, ricette materane della tradizione” per le edizioni Giannatelli di Matera. Autori ma anche ”assaggiatori’ casalinghi di una sapienza culinaria (ricordando anche nonna Rosina) da consegnare ai giovani e ai cuochi di oggi,spesso distratti o allettati (se preferite) dal protagonismo della miriade di trasmissioni tv dove si cucina a tutte le ore(cooking show a premi) e da una filiera di chef,poco rispettosi del passato, che stravolgono ingredienti e sapori di un territorio con vellutate, carpacci, entrecote, marinate, agrodolci e terminologia preparando. Nessuna preclusione verso innovazione, creatività e sperimentazione, che sono il ”sale” (quanto basta) della cucina. Ma spesso l’immagine di tante portate con l’immancabile ”peperone crusco” (gelato compreso) se siamo in Basilicata e,altrove, ipercaloriche creme besciamella e via ”amalgamando”, in tavola arrivano piatti e minestre senza nè amore e nè sapore, con le porzioni e i costi che sappiamo. Naturalmente ci sono le dovute eccezioni. Ci mancherebbe. Obiettivo semplicità, filiera corta se possibile e tanta pazienza o tempo nell’aspettare che il cotto e mangiato si faccia apprezzare, come riporta l’introduzione di taglio antropologico del professor Ferdinando Mirizzi.

Già il tempo galantuomo, che incrociava attese, aspettative delle famiglie numerose di un tempo. Quando la mollica aveva i buchi stretti e le madri dei rioni Sassi impastavano , si mettevano ”a trmbè”, a impastare la farina della varietà di grano duro Senatore Cappelli, acqua e lievito madre custodito nel ”uauattidd”, la tradizionale terrina di un campionario di contenitori di recipienti, pentole e stoviglie sostituite da plastica , leghe metalliche, acciaio.

E il pane con pezzature corpose, fino a 5-7 chili, era di un giallo dorato che sembrava benedetto al sole dopo la cottura nei forni . Era buono (eccome) dopo una settimana, anche da mangiare così come era, perchè nutriente fino a saziarsi come fosse anche un companatico. Si diceva : ” ppen, scurz i ‘mmddich” (pane, scorza, corteccia e mollica). Fette di pane dai piccoli buchi perchè aveva il tempo di lievitare e cuocere. Tutto questo, negli anni, per necessità industriali,costi e di ”tempo” ha finito con il creare buchi come una gruviera nella forme da 1 k, 500 grammi e 250 grammi di oggi, a testimoniare anche il cambio di stili di vita e le abitudini alimentari. E allora, come riporta Francesco ”Checco” Linzalone, ritorniamo alla dimensione famigliare sfogliando e mettendo in pratica le ricette di madri, padri, zii e di cuochi che cucinavano una pasta e rape o spaghetti al pomodoro con semplicità , tanto da indurre a fare ”la scarpetta”, pulire il piatto dal residuo condimento con una passata di pane.

E la cosa ci ha messo fame, dopo aver letto il libro di domenica pomeriggio, a valle di un lauto pranzo nel rispetto della tradizione locale con un succulento ragù di carne mista. La domenica, del resto, si ha più tempo e voglia di cucinare, ”sporcando” la cucina.Nel corso della settimana,invece, si corre. Ma spesso ci si impigrisce preferendo comprare il ‘già pronto” da mangiare. Un segno dei tempi. Con l’approssimarsi del Natale ,però, un’occhiata alle tradizioni va data. Il libro a quattro mani, pentole e stoviglie , di casa Linzalone ne ha di spunti e di ricette da portare in pentola. E la cosa, tra un ricordo e l’altro, ci ha mandato alle ”merende” di un altro Linzalone, ” Beberto” , Roberto che negli incontri di ‘ Per via Orale” passati da una cantina storica alla sua…ci ha deliziato di pane, olio, cangedd, vino, salumi, formaggi, pomodori,focacce delle testimonianze di cuochi del passato. Ora si è dato alla filiera corta nella tenuta del ”verde colle” e chissà che non ci prepari ancora pane e poesia. A Francesco e a Lucia il compito di allettarlo, magari con una cialledda calda o fredda o con un cicirata ( le ricette a pagina 28 e 29 del libro) o di piatti della tradizione, sapientemente riportati con i cicli e le stagioni della civiltà contadina: da Pasqua alla mietitura al Carnevale. Ricette che meritano, è il caso della crapiata, le valutazioni e il sostegno della filiera di esperti della bilancia ( cara vecchia basculla, per stare in tema) dai nutrizionisti ai dietisti, dai cultori della dieta mediterranea ai sostenitori ( e a ragione) dei frutti di stagione…Ogni cosa a suo tempo. Se poi volete le angurie a gennaio, maturate sotto serre al silicio e indorate con funghi a gas fate pure… Al fuoco preferiamo far indorare una fetta di pane, ”la bruschetta” strofinata con aglio e con un filo di olio extravergine di oliva, patate e ceci cotti sotto la cenere,la tradizionale ”pignata” con le tanti varianti murgiane e gli equivoci terminologici (letto e sentito anche questa aberrazione) di agnello, agnellone o capretto cucinato in tortiera ” a cutturill”. Ci vorrebbe una accademia della Crusca…. per i piatti della tradizione materana.

Francesco e Lucia hanno ricordato la stagione delle conserve, consuetudine di una economia famigliare che coinvolgeva tutti : dalla preparazione di salse e pomodori a pezzetti alle melanzane sott’olio, alle confetture di frutta, da tirare fuori al momento giusto . Alcune delizie come il ”sanguinaccio”, nella ricetta originale, non si possono più degustare a causa dei limiti igienico sanitari imposti alla filiera della macellazione, ma ci sono valide reinterpretazioni (di necessità virtù) per assaggiarlo. Del resto il libro con una asciutta e interessante veste grafica, che guarda al passato, invita ad annotare e a ricercare nella Matera e nell’Italia delle tavolate apparecchiate per feste ed eventi conviviali. Con il capitolo delle ”stagioni” gli autori ci hanno riportato alla cultura contadina e alle delizie del passato. Qualcuno, forse, storcerà il naso quando leggerà dell’ uso in cucina di strutto e sugna e di un piatto come la ”ciambotta” che appartiene ai saperi e agli usi delle aree montane. Cucina da ”fedeli alla linea” (come si fa a stare dietro a fornelli con un fisico asciutto come le ”sarde” per stare in tema?) ma Matera era e resta un porto di mare, aperta a contaminazioni ma senza forzature e stravolgimenti. Servono tempo e genuinità. Due ingredienti che, chissà, un giorno Francesco e Lucia, metteranno a disposizione in una trattoria della cucina del passato, ma di stretta attualità. Il nome Linzatempo? Mah per questo c’è tempo e poi cè Beberto… Domani sera 30 novembre , alle 19.00, la presentazione del libro al ” Burro e Salato”.

IL COMUNICATO DI PRESENTAZIONE
Martedì 30 novembre 2021 alle ore 19 presso Burro Salato Bistrot a Matera è in programma la presentazione il libro “Quando la mollica aveva i buchi stretti. Ricette materane della tradizione” di Lucia e Francesco Linzalone, un occasione per raccontare la loro cucina tradizionale.
Tentare di non perdere quanto la comunità di Matera ha acquisito, difeso e valorizzato nel tempo è stata una delle motivazioni che ha spinto gli autori nella stesura di questa raccolta di ricette, ben consapevoli che un patrimonio culturale è il frutto di inquinamenti e contaminazioni che la comunità accetta o scarta. Sarebbe un peccato perdere ricette uniche, semplici e gustose.
Non si può cucinare un buon piatto se non si sa aspettare. La cucina vuol dire saper aspettare e il Tempo è l’ingrediente principale.
Gli autori hanno attinto a piene mani dal ricettario di famiglia custodito saldamente dalla novantaquattrenne mamma Anna Maria Loperfido, attiva ed entusiasta cuoca ancora oggi.
Le oltre 170 ricette di casa Linzalone sono precedute dal testo dell’antropologo Ferdinando Mirizzi, e corredate da fotografie di famiglia e di antichi utensili da cucina.
La serata, a cui si potrà accedere previa prenotazione, sarà l’occasione per gustare alcuni piatti della tradizione natalizia materana interpretati dal padrone di casa lo chef Agostino Guida.