Quante volta abbiamo sentito parlare di filiera corta e certificata in agricoltura e zootecnica, dal produttore al consumatore, di abbattimenti dei costi e di qualità dei cibi per valorizzare la dieta mediterranea e le peculiarità della buona tavola di Basilicata e del Mezzogiorno? Abbiamo perso il conto.

Anche perchè se non c’è anima, racconto diretto, ricerca di quanti con tanta passione fanno ricerca sul campo è difficile apprezzare i sapori d’un tempo, riportati a nuova vita, sacrifici e, perchè no, soddisfazione per aver raggiunto, contaminato e interessato buongustai locali e forestieri.

E’ quello che è accaduto con la interessante e ”familiare” iniziativa realizzata insieme da ”Da Zero pizza e territorio”, Slow Food Matera, e ” Funky Tomato” con un menù di degustazione che ha fatto rete al Sud tra Campania e Basilicata, il comprensorio del Cilento (Salerno) che conosco per essere nato a Sanza (Sa), un luogo dalle radici borboniche e anarchiche legate -queste ultime- all’infelice esperienza insurrezionale di Carlo Pisacane, e le province di Potenza e Matera.

E il traghettatore di una cultura gastronomica, che porta in tavola prodotti e sapori della dieta Mediteranea, patrimonio immateriale dell’Umanità, non poteva venire che dal simpatico, creativo e tenace chef Federico Valicenti. Antenna internazionale delle cibosofia e di una sapiente archeogastronomia, che trasmette buone pratiche e buoni consigli culinari e culturali dalla Luna Rossa di Terranova di Pollino(Potenza).

E quel rosso, che dalle gote di Federico passa nel fuoco dei forni per preparare pizze dagli aromi unici e sapientemente amalgamati , ha contrassegnato il progetto ” Funky Tomato” – del quale parliamo in altro servizio- dalle ricadute interessanti per quello che si potrà fare in terre difficili o dimenticate, come Scampia (Napoli) o nel Pollino con un investimento nella filiera del pomodoro. Dove c’è chi resiste e non si rassegna all’oblìo e crede che ”insieme” e guardandosi intorno si può voltare pagina, sopratutto per i giovani, partendo dal ”siamo quello che mangiamo”.

E allora si può lavorare insieme sotto un tricolore di sapori e di piatti semplici, come quelli tra i più apprezzati da Federico, con il peperone secco di Senise fatto in pastella e ripieno di baccalà e asparagi, tagliato a metà con i colori della nostra bandiera italiana. E come non dimenticare il principe dorato, il pomodoro quel “pomo d’oro” che dalle Americhe giunse oltre cinque secoli fa in Europa e poi in Italia tanto da acclimatarsi e diventare rosso e poi “oro rosso”?

Già pomodoro, pizza e culture dei territori, che in un piatto di portata mondiale ha nell’impasto il segreto di un successo per tutti i gusti.

E ”DaZero” hanno pazienza e attenzione nei dosaggi e nella lavorazione- come ci hanno raccontato i gestori- che ne fanno un prodotto digeribile e nutrienti. Descriverlo sarebbe riduttivo. Va assaggiato e basta, recandovi in via Madonna delle Virtù 12 nei rioni Sassi come ha fatto Vito, che non ha la pizza in cima alle preferenze gastronomiche, ma che ha apprezzato fattura e creatività. Servite e illustrate in tavola e in compagnia di commensali, che hanno parlato di tutto : di radici famigliari, tradizioni, speculazione, sapori, imprenditoria, arrivismo, di slogan del passato come ”Festa, farina e forca” , di oggi ” Siamo quello che mangiamo” fino agli interrogativi del progetto ”Tomato Funky” come “Credi nell’alleanza tra cultura popolare e bracciantato migrante?” senza dimenticare i prezzi di cibi venduti da imprenditori spregiudicati che sfruttano il made in Italy per fare affari.

Ma contano le portate, i consensi, i giudizi su quello che si è gustato con la opportuna ed esauriente informazione.

Un sorso di benevenuto con ”Bloody Mary/Funky da Zero” con salsa di pomodoro Funky e vincotto con costolette di sedano e carota pelata che ha accompagnato (termine in disuso, ma ci sta tutto) con l’antica pizza fritta, peperoni cruschi e baccalà in tempura su salsa funky alle erbe aromatiche.

Poi i tranci di pizza,serviti nei piatti tematici del Cilento, che hanno esordito portando in tavola la ‘Pizza Mathera”, con un omaggio a Matera e Matera 2019. E gli ingredienti, su una base di pomodoro funky, insalata di funghi cardoncelli, scaglie di caciocavallo lucano e basilico, hanno creato un clima ideale tra civiltà contadina e pastorale tra antichi rioni di tufo e habitat rupestre.

Con la “Pizza Potentia”, che al nostro tavolo ha conseguito consensi nonostante i commenti del dopo derby calcistico, si è passati al trait d’union tra il cuore dell’antica Lucania (Cilento, Vallo di Diano e alto Potentino) e la Basilicata. Anche per questa varietà base di pomodoro Funky con mozzarella nella mortella, falde di peperoni fritti. olive infornate di Ferrandina, salsiccia pezzente lucana e basilico.

Un passaggio pasteggiato con vino Cobellis di Vallo della Lucania (Salerno) per la ”Marinara Cilentana” con pomodoro del Cilento a Pacchetelle, alici di menaica di Pisciotta, capperi, aglio, olive, origano e basilico. Due parole su queste alici, prese tra le reti ”fisse” -precisiamo- tese dai pescatori tra due barche e lavorate in mare. Eviscerate perdono il sangue e sono ricche di Omega 3, un acido grasso polinsaturo ottimo per il benessere del nostro organismo. Il pesce viene poi trattato sale e conservato in olio extravergine di oliva . Buongustai contenti e con una piccola economia di zona rivitalizzata e sostenuta. Come è accaduto per la mozzarella in mortella che, paradossalmente, sino a qualche anno fa era poco distribuita in zona ma si poteva trovare come produzione di nicchia nella grandi città.

Una fortuna per il Cilento, per il Parco, grazie alla lungimiranza dei fondatori di ”DaZero” che si sono consolidati in zona e poi hanno deciso di aprire a Milano, di investire in maniera ”orizzontale” al Sud a Matera, nei Sassi, . Un passo alla volta…cominciato quattro anni fa a Vallo della Lucania, grazie a una intuizione di Paolo De Simone,Carmine Mainenti e Giuseppe Boccia che continuano nell’opera di formazione, informazione e divulgazione e di attaccamento alle radici del territorio. Una storia, la loro, del quale andare fieri, per le speranze del Mezzogiorno, e di quanti ci mettono faccia, cuore e passione come ebbe modo di ripetere il sindaco – pescatore di Pollica, Salvatore Vassallo.

Terra e mare per sapori senza tempo come ” Fino e contraffino” preparato con mozzarella nella mortella, ndujia di Spilinga, basilico e pomodoro giallo di Battipaglia . Quel pomodoro giallo- come ha ricordato Federico Valicenti- dal sapore invernale, buono per le insalate alla ”disperata” con ”sponzaglio” (cipollaccio), olio extravergine di oliva, pane di fatica e un bicchiere di vino. Spazio anche ai dolci, con una proposta davvero invitante del pasticciere acheruntino Vincenzo Tiri con panettone artigianale e crema di Pistacchio di Stigliano. Un brindisi alla genuinità.