Orecchiette, orecchioni, strascinati, cavatelli, fusilli con impasto da farina di grano di semola di grano duro ”Senatore Cappelli” e tanta passione e creatività in quei prodotti della buona tavola della tradizione che sono nelle mani e nel cuore di Doriana Locantore. L’ abbiamo incontrata all’ingresso della Locanda dei Sassi nel comprensorio del Casale intenta a ”lavorare” sul tavoliere. Per i turisti quella manualità, sempre più rara, è una attrazione da non perdere…e da gustare in tavola tra sapori e saperi del passato. ”Una passione iniziata nella natia Montescaglioso quando avevo cinque anni – dice Doriana- quando mia madre insegnò a me e a mia sorella a fare la paste sul tavoliere. La voce si sparse in paese , avevamo il laboratorio in via Sant’Antonio 49, e nel 1979 i niziammo a esportare pasta a Matera al supermercato Divella , ma anche nel Metapontino . Una domanda che cresceva e iniziammo a chiamare le donne del paese. Ma avemmo ” magra fortuna” -ricorda- perchè la pasta fatta in casa sapevano produrla tutte. Così quando vedemmo che le donne di Montescaglioso non venivano a comprare pasta fresca da noi, ma preferivano acquistarla al supermercato Divella . Mia madre, allora, si consultò con i fratelli Nicastro imprenditori della distribuzione commerciale, che le consigliarono di venire a Matera dove le opportunità erano maggiori . Mia madre, tra l’altro, produceva pasta fresca all’uovo che era davvero appetibile sia per le donne montesi che venivano a comprarla a Matera… che per quelle materane. Ricordo che venivamo a fare le consegne con un Fiorino. Nel 1986 ci spostammo a Matera, dopo l’esperienza fatta con l’acquisto di una tortellinatrice. Ci facemmo un grosso debito, il costo era notevole, e non sapevamo come ammortizzare quella spesa…A Matera le cose cambiarono e tutta la famiglia si impegnò non poco nella nuova avventura. Io e mia sorella andavamo a scuola , erano gli ultimi anni della media a Montescaglioso. Vedevamo poco i nostri genitori che si alzavano preso al mattino e tornavano di notte. Io feci la mia parte e appena uscita da scuola, all’13.30 ero già alla fermata del bus per raggiungere Matera e il laboratorio di pasta fresca dei miei genitori che avevano aperto in via Lucana 166. Oggi siamo di fronte, al numero 159..Li ringrazio per quanto seppero fare…fu il boom. Fu il primo pastificio di pasta fresca in Basilicata, fino a raggiungere un organico di dieci dipendenti. E il nostro biglietto da visita per i buongustai era e resta la qualità, nonostante la concorrenza. Sono fiera e orgogliosa di quanto fatto dai miei genitori.
Conosco bene quest’arte che richiede manualità e tanta passione. Ho dimostrato sul campo di saperci fare e in tanti mi avevano consigliato di mettermi in proprio, ma non ci furono le condizioni per farlo. I miei avrebbero voluto vendere il laboratorio, mia sorella ha avuto il suo in altra parte della città e la pasta gliela faceva io e gliela portavo. I clienti, comunque, dicevano a mia padre: ” Luigi, porta avanti la ragazzina (io) che ci sa fare …che appiccj (fa bruciare) la terra. Mio padre lo voleva fare, mia madre si lasciava convincere. Ma la cosa fini lì. Naturalmente la passione resta e, alcuni mesi fa, stanca della situazione mi ero recata all’ufficio di collocamento per vedere cosa poter fare. Ho letto dell’annuncio di un ristorante, La Locanda nei Sassi, che cercava una pastificatrice . Ed eccomi qui. Sto lavorando. Ci sono i primi clienti , la maggior parte turisti che osservano, chiedono e fanno foto con me”. E le richieste, in quel ristorante dei Sassi nella zona del Casale, fioccano per gustare piatti con pasta fresca : dalle orecchiette al sugo di ragù ai ravioli ripieni di ricotta e spinaci, ma quella che attira di più è la pasta semplice. Semplicità e creatività e tanta manualità, esperienza sono quel bagaglio di esperienze, acquisito in tanti anni, che potrebbero essere trasmessi ai giovani. Del resto Doriana, che è anche artista e docente all’Accademia delle Belle Arti di Bari, è consapevole di quanto ha acquisito in tanti anni. Ci tiene a ricordare di essere figlia di grandi lavoratori che lavorano tutti ora alla veneranda età di 80 anni.
“Mio padre -racconta Doriana- ha lavorato in Svizzera dall’ età di 14 anni mentre mia madre era diplomata alla Scuola di Avviamento professionale dell’ epoca ed era anche diplomata in taglio e confezioni. Era una sarta di alto livello e dava lezioni di cucito. Quando mio padre ritornò a Montescaglioso apri un impresa e conobbe mamma sempre senza tralasciare la campagna e si sposarono. Quando mamma apri l’ attività a Montescaglioso siamo stati 7 anni. Erevamo io mia madre e mia sorella sedute al tavoliere a fare pasta fresca” . Una storia interessante, come quelle di tanti genitori del passato che si sono rimboccati le maniche per lavorare e dare prospettive ai figli.
” Quando abbiamo compiuto 40 anni di attività primi a Matera e Basilicata- precisa Doriana Locantore- siamo stati chiamati dall’ ex sindaco di Matera Raffaello de Ruggieri in Municipio premiandoci con una targa d’argento, come pionieri della pasta fresca al Sud. Io ero ormai laureata, con una tesi che si sviluppava sulla metodologia della produzione artigianale di pane e pasta. Nel corso della seduta di laurea ho prodotto cavatelli fatti a mano. Ho fatto sempre arte, sono stata allieva del Liceo Artistico di Matera e frequentato la scuola di grafica di via Sette Dolori, oltre a impegnarci nella lavorazione della pasta fresca- dice Doriana. Gestualità, manualità, tutto quello che è creare fa parte della mia vita. Devo creare, che si tratta di spazi, di piatti o di pasta è un po’ un principio primordiale: la creazione che è vita. Sono gelosa del mio mestiere, ma l’ho insegnato anche a qualche ragazza. Ma nessuna finora è riuscita a ripetere un gesto che sintetizza la produzione della pasta fresca. Faccio l’orecchietta ma non lasciamo mai il coltello dalla mano. Ed è una cosa molto difficile. Se riesci (e me lo mostra) a scavare l’orecchietta, girarla sulle mani tenendo sempre il coltello in mano e poi rifare, tagliare l’orecchietta di nuovo sempre senza lasciare il coltello e allora si è capaci di farlo”.
Giovani, fatevi avanti. L’esempio di Doriana è davvero esemplare: volontà, tenacia, voglia di fare e di creare sono il segreto di una vita fatta di sacrifici, rinunce, scelte e soddisfazioni che oggi sono nella Locanda nei Sassi. Un lavoro apprezzato dai titolari dell’attività, Elio e Fabrizio , rispettivamente di origini campane e calabresi, fatto di semplicità, piatti di giornata, ”freschi” come la pasta fatta in casa, all’insegna della creatività e della genuinità come ci descrive lo chef Andrea Pesce, campano di Maddaloni (Caserta) con tre stelle della guida Michelin e 18 attestati, che ci descrive quello che ogni giorno bolle in pentola…e si prepara rigorosamente in giornata.
Semifreddi, caramello e cioccolato, ai frutti di bosco , panna cotta e fragola, cioccolato fondente con scagliette dello stesso tipo, tiramisù, limoni, macedonia… Vari tipi di insalate, polpette al sugo, parmigiana, braciole, peperoni all’olio. Il piatto più richiesto? Orecchiette e cime di rapa, con mollica di pane e alici. Braciole di carne, polpette al sugo . Anche Andrea è innamorato del suo mestiere e lavora con passione, con i datori di lavoro. E Matera, città tranquilla, meta di tanti visitatori è il luogo giusto per guardare lontano. Buon appetito…alla Locanda nei Sassi.
