Le istruzioni per l’uso che seguono sono dirette a coloro che amano il piccante. A quelli che….amano accendere il fuoco della vita anche con l’aggiunta di un pizzico di “diavoletto”.

Cosa, oltretutto, abbastanza salutare (provare per credere) per i tanti benefici (antiossidante, antibatterico, antidolorifico; proprietà digestive, mucocinetiche, vasodilatatorie e afrodisiache) che la “capsaicina”, la preziosa sostanza contenuta nei semi di peperoncino, porta con se.

Chi condivide questa passione sa che questo è il periodo in cui si provvede a ricostruire le proprie riserve  per i mesi a venire….

Noi che modestamente del piccante siamo estimatori e consumatori abituali, amiamo (come tanti) seguire questa fase in house, direttamente ….

Ed anche se essenzialmente preferiamo consumarli secchi (che è poi la modalità con cui si assumono meglio i benefici della capsaicina), non possiamo esimerci dal soddisfare il palato che richiede anche quelli sott’olio…per condire un’insalata di pomodoro, mettere sulle bruschette e su quant’altro sia umanamente possibile….

I peperoncini sott’olio van fatti presto, prima che siano troppo maturi, preferibilmente ancora verdi e se pur con sfumature di rosso, comunque devono essere belli sodi ….

Qualche giorno fa ci siamo procurati (grazie alla cortesia di Peppino, un collega di lavoro) una adeguata quantità di materia prima, rigorosamente locale, della montagna materana (così il gusto ci guadagna) ed abbiamo rinnovato il rito annuale.

Avendolo condiviso sui social network con qualche  foto, siamo stati sollecitati da più di qualcuno a specificare anche la descrizione delle varie fasi e le modalità di realizzazione.

Da qui l’improbabile guida che segue, corredata da qualche foto, di cui chiediamo venia anticipatamente agli esperti di divulgazione di ricette.

Premettendo che  trattasi di una operazione semplicissima, alla portata di tutti….ecco come si fa.

 Per prima cosa, occorre procedere alla separazione tra gli idonei allo scopo, i più sodi, da quelli già in una fase avanzata di maturazione da destinare all’essiccazione.

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Munirsi, quindi, di:  un tagliere, un coltello, del sale raffinato ed un contenitore a coppa abbastanza capiente.

E dopo aver pulito i peperoncini con un panno umido si proceda a tagliuzzarli nel formato che più ci aggrada, depositandoli mano a mano nel contenitore.

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Raggiunto uno strato dello spessore di un paio di dita, cospargerli di sale. Quindi, continuare con un altro strato ed aggiungere altro sale, così via sino all’ultimo strato su cui andrà spruzzato ancora del sale…

A questo punto lasciare riposare il tutto per 5/6 ore. Non di più altrimenti il sale farà perdere consistenza ai peperoncini…

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Per l’ulteriore fase occorre predisporre un numero adeguato di vasetti di vetro (che noi preferiamo chiamare col tradizionale “boccaccio”, più in tema col piccante), aglio e prezzemolo abbondanti……

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Con un cucchiaio si procederà a trasferire i peperoncini nei “boccacci” e dopo aver fatto un strato di due/tre dita (pressando lievemente), aggiungere aglio tagliato a fette e foglie intere di prezzemolo….

Quindi, continuare con un altro strato di peperoncini con aglio e prezzemolo….sino al riempimento del vasetto, avendo l’accortezza di lasciare uno spazio adeguato rispetto al tappo.. e aggiungendo anche su questo strato finale  aglio e prezzemolo.

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A questo punto siamo giunti all’ultimo atto, quello dell’aggiunzione di olio extravergine di oliva (che nel nostro caso è rigorosamente di majatica sanmaurese) sino alla copertura totale del contenuto del “boccaccio”.

E per far si che ciò avvenga per bene si può  inserire nel collo del “boccaccio” qualche stecchino di legno per tenere pressato il contenuto verso il basso.

Dopo qualche giorno è opportuno avere l’accortezza di controllare che il livello dell’olio non sia sceso al di sotto dei peperoncini. In tal caso rabboccare per evitare che il prodotto fuoriuscito diventi avariato.

A questo punto i peperoncini sono già commestibili dopo solo qualche giorno, avendo cura (per chi mal regge in bocca  il fuoco del diavoletto) di tenere a portata di mano della mollica di pane, meglio mozzarelle o  comunque formaggio a pasta fresca, non stagionato.

Altrimenti rimane sempre il numero d’emergenza dei pompieri…

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Cogliamo questa insolita occasione per avanzare una formale lamentela nei confronti dei ristoratori di Matera e dell’intera regione nei cui locali (tranne rarissimi casi) è difficile trovare “peperoncino secco” per condire i primi e tantomeno “peperoncini sott’olio” nell’accezione qui descritta, in genere si trova solo dell’olio piccante.

E’ una cosa grave ed ingiusta! Che costringe taluni, come chi scrive, a tenere sempre in auto una piccola riserva di peperoncino secco dissimulato in una  scatola di gomme da masticare. Cosa abbastanza complicata da fare con quelli sott’olio.

Buon piccante a tutti…………..