Due mani in copertina a preparare polpettine e un titolo “Fare a occhio, antropologia della cucina in Basilicata” scritto da Francesco Marano per Altirmedia Edizioni, che fa della manualità e della memoria una regola di vita dietro ai fornelli e di convivialità a tavola.

Il lavoro dell’antropologo e filmaker, che insegna all’ Università di Basilicata, descrive con il supporto di interviste e considerazioni la cucina lucana vista in chiave antropologica, tra significati, usi unti e bisunti,  un pizzico di  neologismo della tradizione ”cucinaria”, la tipicità, gusti, sapori e retrogusti e il fai da te della creatività, che recupera la massima epicurea sui piaceri naturali e necessari ”mangiare  per vivere”- se possibile all’insegna della genuinità naturali- ma non necessari ”vivere per mangiare ” con tutte le conseguenze che questo stile di vita comporta: sedentarietà, obesità e malattie .

libro fare a occhio

Questo libro, che ci piace leggere dalle interviste, collocate opportunamente in coda al lavoro, si segnala per l’originalità della formula e per la ”spontaneità ” dei contenuti che stimolano – capitolo dopo capitolo- a recuperare una dimensione perduta.

Il cibo come cultura di un popolo, dalla storia millenaria, è un dato da valorizzare che la civiltà dei consumi, il mutato ruolo della donna che ha sempre meno tempo per cucinare e deliziare la famiglia e i tanti luoghi sulla disinformazione alimentare e sulle finte diete per ”stare in forma” hanno incrinato e offuscato. Citiamo, per esempio, le piccole perle di saggezza e i ricordi sul come si preparava il ragù ”corposo” delle nonne con carni miste, soffritto di cipolla e salsa di pomodoro, che la dicono tutta su come parte di quei ”sapori e saperi” non sia stata trasmessa alle generazioni di oggi, per alcuni dei motivi elencati prima.

E allora nonne e zie sono un patrimonio da non disperdere, che le trattorie e i ristoranti a conduzione famigliare custodiscono e valorizzano gelosamente. Insieme alle tecniche di preparazione e agli ingredienti….Sono quelli di una volta? La risposta è ”Ni”, visto che paesaggio, metodi colturali e di allevamento sono mutati e l’inquinamento è diffuso. E allora cerchiamo e consumiamo alimenti freschi, di stagione, se possibile a chilometri zero.

Marano indaga sui contenuti della cucina naturale e sulle buone pratiche del passato, quando fuoco e fornelli non si negavano ai vicini che ”volentieri” facevano assaggiare parte del cucinato  e con momenti di condivisione come la preparazione della ”crapiata”, un piatto a base di cereali e patate che segnava le feste sull’aia dopo la mietitura.

Ma il cibo è anche segno di appartenenza, il caso dei piatti arbereshe a Santa Sofia Epiro (Cosenza), o di non -appartenenza di giovani generazioni di Brienza (Potenza) che hanno preferito mangiare pasta della filiera industriale ma condita con ragù tradizionale anzicchè la pasta fatta in casa.

Mode, voglia di distinguersi a tutti i costi. Curiosi, per quanti non conoscono questi luoghi comuni, l’incerto statuto del consiglio. Si accoppia con i topi ? La sua carne può essere confusa con quella del gatto? E la stessa cosa della carne di ”c..agnello” che pare spaccino nei giorni di festa durante le sagre di alcuni centri pugliesi.

C’è spazio anche per il gossip …con il riferimento al ”pranzo dei cornuti” preparato alla svelta, quando non c’è tempo. La pasta al burro è tra questi…Pazienza. ”Fare a occhio offre, con una dettagliata tabella, quella che è la dieta settimanale delle nostre parti con le fisse della pasta al sugo al martedì e al giovedì e con la gran portata domenicale di paste imbottite, con ingredienti che variano di campanile in campanile. In cucina come a tavola non si butta nulla, sia perchè ”è peccato” -come da tradizione religiosa e contadina – e sia perché si può preparare dell’altro e con altri aromi.

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I tempi mutano ma non la voglia di stare a tavola, con grigliate di arrosto e pesce o sfornate di focacce da gustare in cantina o nelle tavernette,  e di far gustare piatti e conserve prodotti in loco in città ,che hanno dimenticato ”i sapori di una volta”.

E così le pazienti mamme, mogli e fidanzate, ma lo fanno anche padri, mariti e conviventi, preparano ogni ‘ben di Dio” da spedire con un corriere in Italia e all’ Estero. Provviste destinate a durare poco, perché a tavola si invitano amici che non conoscono i piatti del ”fatto in casa”.

Per gli altri ci sono pasta al burro, hamburger e fast food che prima o poi ”bruciano” i liquidi del carburatore… Contenti loro.

In Basilicata,invece, “si fa a occhio” e si mangia, basta cercare, ancora genuino. Parola di antropologo e buongustaio.